असार १५ मा जुजु धौ को चर्चा: नाम कसरी रह्यो, कसरी बनाइन्छ ?

काठमाडौँ । आज असार १५ । आज धान दिवस अर्थात् दही चिउरा खाने दिन । नेपाली समाजमा परम्परागत रुपले नै असार १५ मा दही चिउरा खाने चलन रहेको छ ।

ऐतिहासिक रुपमा हेर्ने हो भने नेवार समुदायमा भोजमा दही बिना भोज नै हुँदैन । गर्भावस्थामा, जन्मदिनको अवसरमा, भोजको अन्तिममा परिकारको रुपमा खाएर भोज समापन गर्ने गरिन्छ । असारमा माना रोपेर मुरी फलोस् भन्ने कामना लिएर धान रोप्न सुरु गरिन्छ । रोपाइँको समयमा मरिमेटेर सबैले काम गर्ने गर्छन् । त्यसैले शरीरको आवश्यक शक्ति परिपूर्ति गर्ने खानाको रुपमा पनि दही चिउरालाई लिइन्छ । अर्कोतर्फ दही चिउरा पौष्टिक आहार पनि हो । दही र चिउराको सम्बन्ध नङ मासुको जस्तै हुन्छ । भगवानको पालादेखि खानाको रुपमा खीर खाने र खाजामा दही चिउरा खाने चलन रहँदै आएको छ । त्यसैले यसको प्रयोगले महत्त्व पाएको बताइन्छ । 

त्यस्तै दहीमा कार्बोहाईड्रेड, चिनी र बोसोको मात्रा कम भएको हुनाले शरिर आलस्य हुँदैन् । असार महिनामा गर्मी हुन्छ । गर्मी र थकानले प्यास लागिरहेको बेला दहीले शितलता प्रदान गर्छ । दहीमा क्याल्सियम, सोडियम, भिटामिन र पोटासियम पाइन्छ । दहीमा पाइने एक किसिमको ब्याक्टेरिया हाम्रो शरिरको लागि निकै फाइदाजनक हुन्छ । साथै रोगसँग लड्ने क्षमता पनि बढाउँछ । गर्मीयाममा शरिरमा पानीको मात्रा कम हुन्छ । दहीमा पनि असार १५ मा भक्तपुरको जुजु धौ को विशेष चर्चा हुने गर्दछ ।  

ऐतिहासिक जुजु धौको नाम यसरी रह्यो 

‘जुजु धौ’लाई ‘दहीको राजा’ भनेर पनि चिनिन्छ । नेवारी भाषामा ‘जुजु’को अर्थ राजा र ‘धौ’ को अर्थ दही हो । मानिसले पशुपालन गरेदेखि नै दही खान जानेका हुन् । लिच्छवीकालमै दही बनाउने व्यवसाय सुरु भएको पाइन्छ । तर पनि व्यवसायीबीच राम्रो दही बनाउने प्रतिस्पर्धा भने मल्लकालमा आएर सुरु भएको बताइन्छ । मल्लकालका राजा जयस्थिति मल्लले बजारमा पाइने दही राजदरबारमा मगाएको इतिहास रहेको संस्कृतिविद् बताउछन् । जयस्थिति मल्लले काठमाडौं, भक्तपुर र ललितपुरबाट दही मगाएको र दही बनाउनेहरुले राजालाई दही पुर्याउन गएछन् । मल्ल राजालाई भक्तपुरको दही अति नै मीठो लाग्यो र त्यसैले भक्तपुरको दहीलाई मल्लकालेदखि नै ‘जुजु धौ’ भन्ने गरियो, जुन इतिहासको रुपमा अहिलेसम्म रहेको छ । दहीलाई सगुनका रुपमा लिइन्छ । पृथ्वीनारायण शाहले नेपालको एकीकरण सुरु गर्दा गुरु गोरखनाथले दही खुवाएर आर्शीवाद दिएको इतिहास समेत रहेको छ ।  

यसरी बनाइन्छ जुजु धौ  

दही त घरघरमै पनि बनाइन्छ । फरक फरक बिधि र आधुनिक तरिकाले अचेल दही बनाउने गरिन्छ । तर जुजु धौ भने परम्परागत शैलीबाट मात्रै बनाउने गरिन्छ । तातो दूधमा चिनी हालेर माटो, प्लाष्टिक वा अन्य भाडामा हालेर फ्रिजमा राखेर पनि दही बनाउने र बिक्री गर्ने प्रचलन अचेल बढेको छ । तर जुजु धौ बनाउने परम्परागत शैली भने फरक छ । जुजु धौ बनाउन दाउराको आगोमा दूधलाई बाक्लो हुने गरी राम्रोसँग चलाउँदै उमाल्नु पर्दछ । जुजु धौ’ बनाउन ५ फ्याटको दूध चाहिन्छ । त्यसलाई एक घण्टा ठूलो कराइमा उमालिन्छ ।

पहिले पहिले दाउराको आगोमा उमाले पनि समयसँगै ग्यास र आधुनिक मेसिनले दाउरा विस्थापित गरेको पाइन्छ तर आगोमा उमालेको दूधबाट बनेको दहीको स्वाद अझै स्वादिलो हुने गर्छ । गाईको भन्दा भैंसीको दूध दहीका लागि अतिउपयुक्त मानिन्छ । दूध उमाल्दा कम्तिमा ४० लिटर दूधलाई ३० लिटर हुने गरी उमाल्नु पर्छ । मगमग बास्ना आउने गरी उमालेर बाक्लो बनेको दूधलाई सकेसम्म हावा नछिर्ने कोठामा भूईमा फिजाएको भूसलाई खाल्डो बनाएर राखिएको ठाउँमा पानीले पखालेको माटोको कतरा, भिउँट राखिन्छ ।  सुरुमा आधा भाग मात्र दूध राखिन्छ । दूध सेलाएपछि बाँकी आधा दूधसँगै दहीको जोरन अर्थात ‘बिऊ दही’ भाँडामा भरिन्छ । त्यसमाथिबाट माटोकै कतराले नै छोपिन्छ । त्यसलाई माथिबाट बाक्लो सिरक, केही न्यानो हुने बाक्लो कपडा वा जुटको बोराले छोपेर राखिन्छ । त्यसको करीब चार-पाँच घण्टापछि लटक्क जमेको जुजु धौ तयार हुन्छ ।

नेवारी भाषामा ‘कल’ भनिने यो माटोको भाँडा ‘जुजु धौ’ बनाउनका लागि अति आवश्यक हुन्छ । कताराले पानी सोस्ने भएका कारण पनि माटाका भाँडा खास मानिन्छ । जति बाक्लो हुने गरी दूध उमालिन्छ, जुजु धौ त्यति नै बढी स्वादिलो र मिठो हुन्छ । जुजु धौको प्रमुख विशेषता यसको स्वाद नै हो ।

न अमिलो न गुलियो, यो मगमग बास्नादार स्वादिलो हुनु नै जुजु धौको प्रमुख विशेषता हो । चक्कुले टुक्रा टुक्रा पारेर काट्न मिल्नु, माटोको कतारोको दहीलाई घोप्ट्याए पनि नपोखिने यसको अर्को विशेषता हो ।

जुजु धौको स्वाद र गुणस्तर नेपालमा मात्र होइन विदेशमा समेत प्रख्यात रहेको छ । भक्तपुर घुम्न आउने स्वदेशी र विदेशी पर्यटक दहीको स्वाद चाखेर मात्रै जाने गर्दछन् । पछिल्लो समय बिवाह, ब्रतबन्ध, पास्नी वा अन्य शुभकार्यमा पनि परम्परागत शैलीमै उत्पादन भएको जुजु धौ भक्तपुर र उपत्यका बाहिरसमेत लाने गरिन्छ ।

काँठ क्षेत्रमा गाई, भैंसीपालन व्यवसाय हराउँदै जानु चुनौतीको रुपमा आएको छ । भक्तपुरलगायत काँठ क्षेत्रमा भैंसीपालन ७५ प्रतिशतले घटेपछि दूधको अभाव भएको छ । दहीका लागि आवश्यक दूध भक्तपुर र यहाँका काँठ क्षेत्रबाट सङ्कलन गरेर ल्याइन्छ भने त्यसबाहेक ७० प्रतिशत दूध उपत्यका बाहिरका जिल्लाबाट ट्याङ्करमा ल्याउने गरेको दही एशोसियसनको भनाइ छ । दूधको अभाव दही उत्पादनमा चुनौती बनेको छ ।

अर्को चुनौतीको रुपमा माटोको भाडोको उत्पादनमा कमी आउनु हो । माटोको भाडा बनाउने कुमालेहरुले माटोकै अभावका कारण यो पेशा छाड्न थालेपछि दहीलाई चाहिने माटोको भाडोको अभाव अर्को चुनौती हो । कुमालेहरुले पनि कतारो बनाउन छाड्नु जुजु धौ जोगाउन चुनौती बनेको व्यवसायी बताउँछन् ।

बजारमा फ्रिजमा राखेर आधुनिक शैलीमा प्लाष्टिकका बट्टाको दही जमाएर बिक्री गर्दा जुजु धौको पहिचान जोगाउन समस्या भएको व्यवसायीको गुनासो छ ।  आधुनिक शैलीमा बनाएको अमिलो र गुणस्तरहित दहीलाई पनि जुजु धौ भनेर बिक्री गर्दा पहिचान जोगाउन कठिनाई भएको एशोसियनको भनाइ छ ।

एशोसियसनका अनुसार असार १५ का लागि भक्तपुरबाट मात्रै तीन लाख लिटर दूधको दही उत्पादन भएको छ । यो दही मध्याह्नसम्म सकिने अनुमान व्यवसायीको छ ।

स्थानीय पाठ्यक्रममा जुजु धौ 

मल्लकालदेखि नै भक्तपुरको दहीलाई जुजु धौ भनेको इतिहासलाई जीवित राख्दै जुजु धौ उत्पादनलाई निरन्तरता दिने उदेश्यले भक्तपुर नगरपालिकाले स्थानीय पाठ्यक्रममा जुजु धौलाई राखेको छ । भक्तपुरको यही जुजु धौको मौलिकता जोगाउन, यसको उपयोगिता, बनाउने विधि, यसको महत्वलाई संरक्षण गर्न भक्तपुर नगरपालिकाले यसलाई स्थानीय पाठ्यक्रममा समावेश गरेको छ । 

भक्तपुर नगरपालिकाको स्थानीय पाठ्यक्रम ‘ख्वपको पहिचान’ मा जुजु धौलाई पनि समावेश गरिएको उनले बताए । जुजु धौ भक्तपुरको मौलिक उत्पादन भएकाले यसको संरक्षणका लागि पाठ्यक्रममा समावेश गरेको छ ।